Préparation
Dans une casserole, faites bouillir une grande quantité d’eau. Ajoutez les châtaignes et faites-les cuire pendant deux heures environ, jusqu’à ce qu’elles soient moelleuses. Égouttez et laissez refroidir. Pelez les châtaignes, puis versez-les dans un mixeur avec le sucre et le cacao amer. Mélangez le tout jusqu’à obtenir une consistance homogène. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez à nouveau.
Dans un grand bol, montez légèrement la crème et incorporez-la au mélange dans le mixeur. Réservez environ 150 g de la mousse obtenue dans un récipient et versez le reste dans quatre moules individuels. Entreposez-les au congélateur pendant trois heures environ. Versez la mousse restante dans une poche à douille avec une buse en forme d’étoile.
Pour le glaçage, réhydratez la gélatine dans de l’eau glacée. Réunissez dans une casserole le cacao, l’eau, la crème fraîche et le sucre semoule. Mélangez au fouet jusqu’à obtenir une consistance homogène. Portez à ébullition sur feu doux jusqu’à ce que le glaçage atteigne 103 °C. Retirez du feu. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température redescende à 70 °C et ajoutez alors la gélatine essorée.
Placez une grille au-dessus d’un plateau et déposez-y les mousses congelées préalablement démoulées. Dès que la température du glaçage sera descendue à 40 °C, versez-le sur les mousses encore glacées, puis entreposez-les au réfrigérateur pendant une dizaine de minutes. Dressez chaque mousse sur une assiette, décorez le dessus d’un marron glacé et déposez à la base de la crème avec la poche à douille.
Bon appétit !
@alice.balossi