La mousse au chocolat automnale
d’Alice Balossi
Texte Andrea Petrini       illustration Thomas Lui       photographe no
Repérée lors de sa participation à l’émission « Bake Off Italia », Alice Balossi est tout sauf une starlette. Jouant volontiers de son image, c’est à Milan qu’elle a su insuffler sa passion pour le rétro dans ses pâtisseries, prônant des recettes saines, facilement réalisables. Pour Dim Dam Dom, elle livre les secrets de sa mousse au chocolat et aux châtaignes… Tous aux fourneaux !

Ingrédients pour 4 personnes

 

Pour la mousse : 300 g de châtaignes fraîches, 50 g de sucre roux, 1 petite cuillerée de cacao amer, 100 g de chocolat fondu, 150 ml de crème fraîche.


Pour le glaçage : 4 feuilles de gélatine (8 g), 75 g de cacao amer, 175 ml d’eau, 150 g de crème fraîche, 225 g de sucre semoule.


Pour la décoration : 4 marrons glacés.

Préparation

Dans une casserole, faites bouillir une grande quantité d’eau. Ajoutez les châtaignes et faites-les cuire pendant deux heures environ, jusqu’à ce qu’elles soient moelleuses. Égouttez et laissez refroidir. Pelez les châtaignes, puis versez-les dans un mixeur avec le sucre et le cacao amer. Mélangez le tout jusqu’à obtenir une consistance homogène. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez à nouveau. 

Dans un grand bol, montez légèrement la crème et incorporez-la au mélange dans le mixeur. Réservez environ 150 g de la mousse obtenue dans un récipient et versez le reste dans quatre moules individuels. Entreposez-les au congélateur pendant trois heures environ. Versez la mousse restante dans une poche à douille avec une buse en forme d’étoile. 

Pour le glaçage, réhydratez la gélatine dans de l’eau glacée. Réunissez dans une casserole le cacao, l’eau, la crème fraîche et le sucre semoule. Mélangez au fouet jusqu’à obtenir une consistance homogène. Portez à ébullition sur feu doux jusqu’à ce que le glaçage atteigne 103 °C. Retirez du feu. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température redescende à 70 °C et ajoutez alors la gélatine essorée. 

Placez une grille au-dessus d’un plateau et déposez-y les mousses congelées préalablement démoulées. Dès que la température du glaçage sera descendue à 40 °C, versez-le sur les mousses encore glacées, puis entreposez-les au réfrigérateur pendant une dizaine de minutes. Dressez chaque mousse sur une assiette, décorez le dessus d’un marron glacé et déposez à la base de la crème avec la poche à douille. 


Bon appétit !


@alice.balossi

LECTURES CONSEILLÉES
– Histoire du silence: de la Renaissance à nos jours, Alain Corbin, éd. Albin Michel, 2016.
– Walden ou la Vie dans les bois, Henry Davidoreau, éd. Gallimard, 1921.
– Un été dans le Sahara, Eugène Fromentin, éd. Michel Lévy, 1857.
– Le Trésor des humbles, Maurice Maeterlinck, éd. Mercure de France, 1896.